kollo_bg-banner

Дизайн на Професионални кухни • Обзавеждане • Регистрация за Безопасност на храните на Обекти за производство и/или търговия с храни

КОЛО ЕООД предлага проектиране, обзавеждане и регистрация на професионални кухни, ресторанти, дискотеки, барове, топла точка, кетъринг, кухня-майка, заведение за хранене, магазин за кулинарни продукти, магазин за хранителни стоки.
Разработване и въвеждане на задължителните системи за самоконтрол.
Разработване, внедряване и одит на ISO 22000, ISO 9001.
Кетъринг

Предлагаме и необходимата Ви документация за осъществяване на дейността, предвидена от Вас, като Ви предлагаме също включване на бъдещи непредвидени до момента особености, което би избегнало евентуално допълване на документите и/или пререгистрация на обекта.

Може да разчитате също на нашето професионално мнение относно Вашия проект с цел подобряване и оптимизация.

На Ваше разположение са професионалисти магистър-инженер технолог, а също и проектанти с пълна проектантска правоспособност по част "ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ЗА ХРАНИТЕЛНА И ПИТЕЙНА ПРОМИШЛЕНОСТ" и "Топлоснабдяване, Отопление, Вентилация, Климатизация и Хладилна техника"

Проект

За хората решили да започнат бизнес в областта на храненето е препоръчително да консултират идеите си с професионалист. Така биха избегнали изразходване на енергия и средства за ненужни дейности, оборудване и пр.

За онези, които са вече в бранша и имат яснота по много професионални въпроси също не би било излишно да се консултират със специалист. Те най-често имат по-задълбочени познания относно приготвяне на храни, сервиране, създаване на уютна обстановка, но често не са запознати с хигиенните изисквания относно безопасността на храните и храненето, с постоянно изменящата се нормативна база и с различните практики на държавните органи в различните региони на страната.

Препоръчителни стъпки за реализация на удовлетворяващ проект:

Идеен Проект

Изясняване на идеята и консултиране на замисъла с технолог и проектант.

План на Разположението. Технологични схеми за помещения в производствения блок

Съчетаване на функционалност с нормативни изисквания, като непресичане на потоци и пр. – консултация с технолог и специалист-проектант.

Професионално Кухненско Оборудване/Обзавеждане

Консултиране на идейния проект със специалист-проектант. Доставка, монтаж и сервиз на Професионално Кухненско Оборудване/Обзавеждане.

Окончателен Проект

Изготвя се от специалист-проектант с проектантска правоспособност.

Регистрация на Обект

Производството и търговията с храни в Р. България се извършва само в обекти, регистрирани по реда на Закона за храните.

Тези обекти трябва да отговарят на хигиенните и/или на ветеринарно-санитарните изисквания определени с нормативен акт, да имат разработена технологична документация (ТД) за групите храни, които ще се произвеждат в него, да имат въведени добри практики за производство и търговия с храни (ДПП, ДХП), да имат въведена система за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), да имат въведена система за управление на безопасността на храните (СУБХ) и още множество изисквания определени в подзаконови и други нормативни актове.

Регистрацията на обект за производство или за търговия с храни се извършва от областната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ) към Българската Агенция по Безопасност на Храните (БАБХ).

В 30-дневен срок от подаване на документите за регистрация на обекта или от отстраняване на непълноти или нередовности, съответния орган извършва проверка на място за съответствие на обекта със законовите условия. При констатиране на несъответствие с изискванията органът издава предписание и определя подходящ срок за привеждане в съответствие.

В 15-дневен срок след проверката или след привеждане на обекта в съответствие с предписанието съответния орган извършва регистрация на обекта. Обектът се регистрира за заявените дейности за производство и/или търговия с храни само ако производителят или търговецът е доказал, че обектът отговаря на нормативните изисквания.

Тази задължителна регистрация може да забави пускането на обекта в предвидените срокове и да коства не-малко усилия и средства.

Ние гарантираме, че може да бъдат избегнати тези неудобства, ако подготвим документите за регистрацията. Предлагаме също внасяне и следене на документите. Освен това осигуряваме наше присъствие при проверката на място за съответствие на обекта със законовите условия от съответния държавен орган.

Често при тази проверка представителите на съответния държавен орган задават въпроси, на които собственикът или неговия представител обикновено не са в състояние да дадат компетентен отговор, което може да стане причина за даване на предписание от страна на проверяващите и последващо забавяне и други неудобства.

Технологична документация, етикет, меню и др.

Производителите на храни осигуряват и технологичната документация (ТД) за произвежданите храни, съизмерима с характера и размера на предприятието, като част от документацията по чл. 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004, която включва:

Технологичната документация (ТД), за всяка произвеждана храна, трябва да бъде разработена преди регистрацията на обекта

Необходимо е точно да се определят групите храни съобразно проекта на собственика. Да се класифицират асортиментите, както и да се поставят и определят техническите изисквания. Също така трябва да се определят показателите за контрол, правила за вземане на проби, методите за лабораторен анализ както и всички други необходими дейности и мероприятия.

Етикети, анализ и верификация на етикети

Ние предлагаме анализ и верификация за съответствие на етикетирането с Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 година за предоставянето на информация за храните на потребителите, както и за изчисляване на хранителната стойност на храната, която включва енергийната стойност, количеството мазнини, наситени мастни киселини, въглехидрати, захари, белтък и сол.

Изготвяне на меню – асортимент кухня и бар за различни видове и категории заведения. Изготвяне на рецептурна книжка на заведението

Калкулация на избраните от Вас рецепти – асортимент кухня и бар за различни видове и категории заведения

Ценообразуване – асортимент кухня и бар за различни видове и категории заведения

Ценоразписа се изготвя и обновява на база средно статистически скадови доставни цени или конкретни договорени от Вас доставни цени.

Дизайн на меню за предпечатна подготовка. Изготвяне на снимки по асортименти. Разпечатване, ламиниране и подвързване на меню. Превод на меню.

Изработка на уебсайт

Обучение на персонала по избраните асортименти

Желателно е да се предвидят бъдещи включвания, които могат да се породят от нормалното развитие на предприятието.

Добри Производствени Практики (ДПП) • Добри Хигиенни Практики (ДХП)

Добрите Практики представляват система от принципи, правила, критерии, мерки и инструкции, прилагани при закупуването, приемането, производството, опаковането, транспортирането и съхранението на хранителни продукти.

В тази част от системата за самоконтрол подробно се описва системата от правила, разработени с цел да се поставят под контрол условията за производство и търговия с храни в съответния обект. В тях подробно се описва състоянието и изискванията към терена, помещенията, технологичното обурудване и процесите на приемане, съхранение, приготвяне и предлагане на храните, персонала, борбата с вредителите, начин на осигуряване на проследимост на храните и пр.

ДХП трябва да съдържат правилата за: поддържане на хигиенното състояние на помещенията, контакта на храните с повърхностите, санитарни съоръжения и лична хигиена на работещите; Осигуряване на защита на храните от кръстосано замърсяване, контрол на здравословното състояние на персонала, състояние на използваните в обекта химични вещества и пр.

Изготвя се план за осигуряване на безопасност на храните, включващ етапите: технологична схема, отразяваща всички дейности извършвани в обекта за производство и/или търговия с храни; Анализ на възможностите и опасността от замърсяване, свързани с извършваната в обекта дейност; Мерки за контрол, недопускане или намаляване до приемлив минимум на критичните опасности; Установяване на граници на всяка критична опасност, както и на процедура за наблюдение на дейностите, свързани с критичните опасности.

Осигурява се водене на документация като се посочват документи, процедури, инструкции, начините за тяхното адекватно попълване, с цел отразяване на практическото прилагане на разработената система.

Въведените Добри Практики са задължителна предпоставка за въвеждане на следните стандарти и системи: HACCP, ISO 22000, IFS, BRC и AIB.

Добрите практики е необходимо да бъдат въведени преди регистрацията на обекта.

Мониторингови Програми за Безопасност на Храни (МПБХ)

В мониторинговите програми се включва планирано вземане на проби и лабораторно изпитване на всеки вид произвеждан продукт, контактни повърхности и др., както и инструкция за вземане на проби за микробиологични, химични и други видове изследвания, и транспортирането им до лабораториите.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки"

HACCP системата е изключително важна и актуална за редица организации – от производители на селскостопански продукти през предприятията на хранително-вкусовата промишленост до звената на системата на туризма – хотели, ресторанти, а също така и на търговията, там където се съхранява, пакетира и се извършва допълнителната обработка и продажба на храни.

Анализ на опасностите и контрол на критичните точки (HACCP) представлява управленска система, чиято основна цел е да се осигури безопасност на храните.

HACCP по много функционален начин се интегрира в рамките на системите по управление на качеството (СУК). Причината е, че се основават на един общ основен подход – Активния подход, т.е. да не се реагира след възникването на несъответствието, а предварително да се създадат условия то никога да не възниква.

НАССР системата се основава на 7 основни принципа и 14 стъпки, които са водещи при разработването и въвеждането и.

Водещи при разработването и въвеждането на НАССР системата са принципите, на които тя се основава:

Разработването и въвеждането на HACCP система е задължително за всички оператори на храни. Ползата от нейното въвеждане, особено за потребителите на храни, каквито всъщност са и операторите на храни е несъмнена.

Система за Управление на Безопасността на Храните (СУБХ)

Отговорността за безопасността на храните се носи изцяло от собствениците на обекти. В европейското законодателство по-голямо значение се отдава на информацията на всеки етап от хранителната верига или образно казано "от полето до масата". Производителите, превозвачите или търговците на храни (операторите на храни) трябва да могат да докажат пред компетентните органи, че тяхната дейност не застрашава безопасността на предлаганите от тях храни.

Като цяло европейските изисквания предлагат гъвкав подход при дефиниране на изискванията и позволяват индивидуални решения от собствениците на обекти, както по отношение на материалите, използвани за изграждане на сградния фонд, така и по отношение на технологичното оборудване. Организацията на производствената и търговската дейност е въпрос на личен избор от страна на всеки собственик на обект. Гъвкавост има и по отношение на изискванията към водене на документацията. За обектите, в които е неприложимо разработването и прилагане на цялостна система за анализ на риска и контрол на критичните точки (HACCP) се допуска прилагането на процедури, основаващи се на принципите на HACCP. Това облекчение е продиктувано от голямото разнообразие на хранителни продукти и производствени технологии, които съставляват хранителния сектор.

Необходима е гъвкавост при прилагането на концепцията HACCP, за да бъде приложима във всички ситуации и да се осигури на операторите в хранителната сфера полезен инструмент за контрол на рисковете, застрашаващи безопасността на храните.

Като положителен резултат за операторите на храни от прилагането на системата за анализ на риска и контрол на критичните точки може да се определи намаляването на загубите от бракуване на хранителни продукти, насърчаване на търговията, чрез увеличаване на доверието в безопасността на предлаганите храни.

Налага се извода, че безопасността на храните е споделена отговорност мужду всички субекти по веригата от производителите до потребителите на храни.

ISO 9001:2008 "Система за Управление на Качеството" (СУК)

Широко прилаган международен стандарт, който дефинира следните управленски принципа за постигане целите по качеството и осигуряване качествено управление на дейността:

ISO 22000:2005 "Система за Управление на Безопасността на Храните – Изисквания към Организациите в Хранителната Верига"

ISO 22000 е приложим за Организации по цялата хранителна верига (в това число селскостопански и в областта на пакетирането и опаковките). Той има за цел да хармонизира специфичните стандарти в хранителния сектор, като неговата структура е съвместима с останалите стандарти за Системи за Управление.

ISO 22000:2005 се прилага от организации, търсещи интегрирана система за контрол на качеството и безопасността на продукта;

Стандартът обединява:

ISO 22000:2005 определя изискванията за Система за Управление, при която безопасността на хранителните продукти се контролира чрез анализ на биологичните, химичните и физични рискове от производството, транспорта и доставката на суровините до производството, дистрибуцията и консумацията на крайния продукт;

ISO 22000:2005 определя изискванията, които могат да бъдат одитирани (в отделни клаузи стандартът обединява HACCP-плана с пререквизитните програми (Добри Производствени, Хигиенни, Селскостопански и др. Практики и Програми)) и управлението на документите и записите, съгласно принципите на ISO 9001:2000. Той е разработен като стандарт, по който може да се извършва одит;

ISO 22000:2005 отговаря на законодателните изисквания и отива отвъд тях (постига повече изисквания и най вече такива свързани с управлението на организациите, произвеждащи храни);

При одит на HACCP в обекти, сертифицирани по ISO 22000:2005 могат да се използват съществуващите записи. HACCP планът е разработен на принципите на Codex Alimentarius и в съответствие с Европейското законодателство.

Контакт с нас

КОЛО ЕООД
София 1612
бул. "Гоце Делчев" 31, бл.76 партер

close

инж-технолог Мариана Тодорова <marianattt@abv.bg> <tel. 0885 990 339>

Към начало на старницатаkollo_bg-banner

Last updated Date: 2019/06/16 10:24:41